БОЙ ТИГРА С ДРАКОНОМ ИЛИ СЕКРЕТЫ
КИТАЙСКОЙ КУХНИ
Когда мы отправляемся в туристическую или деловую
поездку за границей, то постоянно встречаемся там с
многочисленными китайскими ресторанами, предлагающими всегда
большой выбор блюд, далеко не всегда знакомых нашим
соотечественникам. Все больше и больше китайских ресторанов
появляется и в Петербурге. Поэтому знакомство с китайской кухней
в настоящее время делом, имеющим вполне практическую
ценность.
Китайская кухня, несомненно, является древнейшей в мире,
ибо ее исория насчитывает уже около четырех тысяч лет, хотя в
своем современном виде она сформировалась в течнение
последних 400-500 лет, при императорских династиях Мин (1368-
1644 гг.) и Цин (1644-1911 гг.). Китайцы всегда относились к
кулинарии чрезвычайно серьезно, о чем свидетельствует известное
высказывание одного из классических текстов древности: «Народ
почитает пищу как Небо». Для китайского кулинара его блюда – не
просто средство утоления голода, но и произведение искусства.
Более того, кулинария в Китае всегда была тесно связана с
медициной, а тщательно сбалансированные кушанья представалив
виде своеобразных лекарств и общеукрепляющих средств, чему
были посвящены многочисленные ученые трактаты по искусству
питания. Кулинария стала, несомненно, важной составной частью
традиционной культуры Китая, о чем свидетельсивуют и слова отца
республиканской политической системы в Китае Сунь Ятсена:
«Говорят, что Китай отстал от Запада на 300 лет. Но в области
кулинарии Запад отстал от Китая на 3000 лет.»
Почтенная древность китайской кухни счастливо
дополняется ее многообразием, ибо в китайской кухне существует
множество направлений и региональных стилей. Наиболее
важными из них являются северокитайская (пекинская) кухня с ее
предпочтением пресных блюд, различных видов лапши и
пельменей, южнокитайская кухня со сладковатым и кислосладким
привкусом, изобилующая блюдами из различных даров моря –
трепангов, крабов, омаров, креветок и тому подобного и
сычупньская (юго-западная) кухня, славящаяся острыми перчеными
мясными блюдами (другими любителями острого являются жители
южной провинции Хунань; в Китае даже говорят: «Сычуаньцы не
боятся острого, а хунаньцы боятся не острого»). При этом важно
отметить и то, что каждый из этих типов китайской кухни включает в
себя сотни самых разнообразных кушаний. Поэтому разнообразие
китайской кухни поистине необозримо.
Иногда китайская кухня вызывает неоправданное
беспокойство российского посетителя, опасающегося, что его
накормят какими-нибудь экзотическими продуктами типа жареных
червей, змей или ласточкиных гнезд. Следует иметь в виду, что
большинство подобных блюд являются экзотикой и для самих
китайцев, многие из которых никогда их и не пробовали. В меню же
обычных китайских ресторанов подобные блюда (включая и
знаменитый суп «бой тигра с драконом» из кошачьего и змеиного
мяса) практически вообще никогда не входят.
Любимое китайцами мясо – свинина, а наименее
приветствуемое – баранина. Любят китайцы и рыбу, особенно карпа
и угря, хотя не отказываются и от морских ее разновидностей.
Многочисленны также кушанья из птицы – курицы и утки (в том
числе, и знаменитая «утка по-пекински»).
Все блюда делятся на блюда повседневной, праздничной и
парадной («мандаринской») кухни. Повседневная пища очень
проста: это рис с овощами и соевым соусом, лапша, пельмени,
пампушки (маньтоу), пирожки (баоцзы) и тому подобное.
Праздничные блюда чрезвычайно разнообразны (именно они и
образуют меню подавляющего большинства китайских ресторанов).
Парадная кухня весьма изысканна и утонченна (в отличие от
праздничных блюд, парадные достаточно дороги) и включает в себя
не только всевозможную экзотику, но и настоящие кулинарные
ребусы. Так, блюдо «дыня, фаршированная курицей» готовится
таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня – курицы.
Вегетарианская китайская кухня (ее блюда часто готовятся в Китае
в общедоступных ресторанах при буддийских и даосских
монастырях) славится тем, что ее блюда по вкусу являются точной
имитацией различных мясных, хотя и не содержат ни грамма мяса.
Своеобразие китайских блюд достигается не только за счет
многообразных приправ и специй, но и благодаря определенной
стандартной технологии приготовления. Так, все продукты жарятся
только на растительном масле; они опускаются в уже кипящее в
глубокой сковороде, стоящей на сильном открытом огне и быстро
обжариваются. Для ускорения обжаривания часто используются
кляры, особенно крахмальный кляр.
Китайцы практически (все кроме фруктов) подвергают
тепловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде
(обжариваются даже огурцы). Поэтому такие, любимые нами
продукты, как икра или селедка для китайцев практически не
съедобны: они воспринимаются как сырые. Почти никогда не
употребляют китайцы и кисломолочные продукты, поэтому пытаться
угощать их йогуртом, сыром или творогом не стоит. Нет
аналогичных продуктов и в меню китайских ресторанов.
Суп китайцы всегда едят после всей прочей еды, а помидоры
они считают десертом и едят, посыпая не солью, а сахаром. В
мясные блюда всегда добавляются жареные овощи, очень часто –
арахис и грибы. Очень хороши китайские пельмени. Их тесто
несколько отличается от нашего, а в мясную начинку обязательно
добавляется фарш из рубленной капусты и кунжутное масло (в
отдельных случаях в фарш добавляется также мясо креветки и
немного соевого соуса).
Как известно, китайцы с древнейших времен едят палочками
(куайцзы), а не ножом и вилкой. Поэтому мясо и овощи во всех
китайских блюдах достаточно мелко режутся, чтобы их удобно было
брать палочками.
Веьма хорошо и китайское пиво, напиток нетрадиционный,
но в нашем веке завоевавшем любовь не только китайцев, но и
любителей пива многих стран мира. Лучшие сорта – «Циндао»
(Qingdao) и «У син» (Wu xing).
В заключение предлагаем вниманию читателей рецепт
простого китайского блюда «мясо в кляре».
Возьмите килограмм постной свинины. Очистите его от
пленок и жилок, промойте и обсушите салфеткой. Нарежьте
небольшими кусочками и обваляйте их в крахмале. Раскалите
сковороду, налейте на нее растительного масла так, чтобы оно
покрывало мясо. В течение нескольких минут обжарьте мясо. На
отдельной сковороде обжарьте лук и смешайте его с мясом.
Залейте в мясо 2-3 столовых ложки соевого соуса, добавьте чайную
ложку водки или уксуса, а также мелко нарезанную морковь и
огурцы. Можно также растворить в четверти стакана воды 1-2
чайные ложки сахара, размешать его и добавить в блюдо. Накройте
сковороду крышкой и потущите мясо на слабом огне в течение 10
минут. Подается с рисом. Приятного апетита!
Китайские рестораны нашего города и других стран мира
ждут вас. Посетите их и вы останетесь очень довольны!
Е.Торчинов
3