Leveduras são organismos eucarióticos
unicelulares pertencentes ao Reino Fungi. Não móveis, aclorofilados,
quimiossintetizantes. Capazes de se reproduzir sexuada e assexuadamente,
a forma mais comum de divisão celular é por brotamento e
fissão. De distribuição ubíqua, encontram-se
entre folhas, flores, frutos, solo e insetos seus habitats mais freqüentes.
O início da história da levedura é desconhecido. Presume-se
que este microrganismo participa na alimentação do homem
desde que este vivia da coleta de frutas. Mais tarde, quando a prática
agrícola se estabeleceu, as colheitas eram processadas em bebidas
e alimentos, onde leveduras constituíam parte essencial destes artigos.
Os esplendores do Antigo Egito incluem uma abundância de papiros
e esculturas em pedra e madeira que descrevem a vida cotidiana. Dentre
estes últimos incluem-se modelos de panificadoras e casas de fermentação.
Uma cena fascinante é do painel da tumba de Nakhti (2000 a.C.) que
representa a colheita de uvas, a prensagem dos bagos, a coleta do suco
e sua estocagem em ânforas. Um papiro de 2700 a.C. lista um menu
para a refeição celestial para um Faraó, e dentre
os alimentos e bebidas citados estão diversos tipos de vinhos e
cervejas bem como variados tipos de pães. Por volta do início
do século X, os árabes desenvolveram o processo de obtenção
do álcool através da destilação de um fermentado.
Este álcool era utilizado em medicamentos com ervas medicinais.
O alquimista catalão Arnaud Villeneuve, em 1250 registrou suas experiências
num volumoso tratado sobre o álcool e suas utilizações.
Divulgadas suas idéias, o autor caiu em desgraça com a Santa
Inquisição, que mandou sacrifica-lo na fogueira como bruxo.
Por sorte, Arnaud não só não foi queimado como também
consagrou-se, pois a uma de suas poções foi atribuída
a cura do então Papa. A partir da elucidação do significado
da fermentação em anaerobiose por Pasteur em 1850, as leveduras
tornaram-se mais inseparáveis das atividades da humanidade. Nas
últimas décadas observou-se um aumento maciço no uso
de leveduras como modelo de organismo eucariota para o estudo de fenômenos
celulares fundamentais, devido ao aumento dos conhecimentos a cerca de
seu genoma, principalmente em Saccharomyces cerevisiae , e o fato deste
genoma poder ser manipulado criando cepas transformadas capazes de expressar
uma determinada característica desejada. Assim, genes humanos vem
sendo introduzidos em células de levedura a fim de produzir proteínas
como o hormônio do crescimento, insulina, e interferem para o tratamento
do câncer. O projeto Genoma, que visa sequenciar todo o genoma humano,
tem comparado as sequencias de DNA recem sequenciadas com as de que teve
seu sequenciamento completo em 1997, e ambas tem apresentado por vezes
uma similaridade surpreendente, esta homologia abriu novos horizontes para
o estudo das bases moleculares de diversas enfermidades metabólicas.
Tais descobertas, e muitas outras, ilustram a indubitável importância
da levedura, como célula modelo, no desenvolvimento da ciência,
em particular da Bioquímica.
2 - A História da Cerveja
Acredita-se que a cerveja exista há
pelo menos 6000 anos. Data aproximada da mais antiga referência de
sua fabricação: "O Monumento Azul". Um baixo relevo feito
em pedra, que mostra como os sumérios produziam cerveja para oferecer
à sua deusa "Nina". Encontrado no Oriente Médio, hoje ele
está em exposição no Museu do Louvre, em Paris. Além
dos sumérios, assírios e babilônios, os chineses, gregos,
romanos e egípcios também foram grandes cervejeiros.
A cervejaria mais antiga que se conhece
foi descoberta recentemente por arqueólogos no Egito. Ela data de
5400 anos a. C. e produzia vários tipos de cerveja. Como por exemplo,
a "cerveja dos notáveis" e a "cerveja de "Tebas".
A cerveja produzida naquela época
era bem diferente da de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes substituía
a água, sujeita a todos os tipos de contaminação,
causando diversas doenças à população.
Mas a base do produto, a cevada fermentada, era a mesma. Ela já
fazia parte do cardápio da humanidade desde o começo das
primeiras civilizações mesopotâmicas.
Nessa mesma época, a cerveja
era utilizada como moeda para pagar os trabalhadores e também como
produto de beleza para as egípcias, que acreditavam em seus poderes
de rejuvenescimento.
Na Idade Média, a cerveja passou
a ser produzida nos mosteiros e foram os monges católicos que deram
a ela o aroma e o sabor que conhecemos hoje. Outra grande contribuição
dada por eles foram as receitas escritas. A partir delas, pode-se preservar
a qualidade da cerveja e aperfeiçoar cada vez mais as técnicas
de fabricação.
Os mosteiros mais antigos que iniciaram
a produção de cerveja foram os de Sr. Gallen (Suíça),
Weihenstephan e St. Emmeran (Alemanha). Weihenstephan é a cervejaria
mais antiga do mundo em funcionamento e é hoje conhecida, principalmente,
como o centro de ensino da tecnologia de cervejaria da Universidade Técnica
de Munique.
A primeira regulamentação
do processo de fabricação de cerveja ocorreu na Baviera em
1516, pelo Duque Guilherme IV. Foi ele que decretou a Lei da Pureza, a
mais antiga e conhecida do mundo. Essa lei determina que os ingredientes
que podem ser usados na fabricação de cerveja são:
cevada, lúpulo e água. A levedura de cerveja ainda não
era conhecida na época e, somente mais tarde, foi incluída
na lei. Louis Pasteur foi responsável por uma revolução
na indústria da cerveja. Seus estudos publicados em 1876, sobre
fermentação de microorganismos, resultaram na pasteurização,
uma técnica bastante utilizada na fabricação da cerveja,
pois permite o transporte à grande distância e maior durabilidade
do produto.
Em Pilsen, uma cidadezinha da República
Tcheca, os cervejeiros deram outra contribuição fundamental
com a descoberta da baixa fermentação, em 1839. Depois dela,
a cerveja passou a ter uma cor clara, um sabor mais suave e uma maior duração
para o consumo. A novidade trouxe uma importante mudança no hábito
de tomar cerveja: as canecas de cerâmica foram substituídas
por copos de vidro transparentes que permitiam ver o belo líquido
dourado com sua espuma.
Em 1883 aconteceu um importante avanço
tecnológico. Emil Hansen descobriu que o isolamento da célula
de baixa fermentação permitia a constância do sabor
e da qualidade da cerveja. Outra descoberta tecnológica importantíssima
para a indústria da cerveja foi a teoria da geração
de frio artificial, com máquinas frigoríficas a base de amônia,
por Carl Von Linde. Isso possibilitou que a produção da cerveja
fosse feita em qualquer época do ano, pois antigamente só
era possível controlar as temperaturas de fermentação
e maturação no inverno.
A partir do século XIX, os cientistas
tiveram um importante papel no melhoramento da qualidade da cerveja. Os
cervejeiros passaram a ter, cada vez mais, a assistência de técnicos
para melhorar seus equipamentos. Daí o aperfeiçoamento das
cervejarias não parou mais.
No Brasil, a primeira aparição
da cerveja foi no século XIX, época do reinado de D. João
VI. Nesse tempo ela era importada da Inglaterra. Só no final do
mesmo século é que surgem as primeiras cervejarias brasileiras.
No século XX, com a industrialização
e comercialização em grande escala, a indústria cervejeira
brasileira cresce e se fortalece. Desde então, muitas marcas de
cerveja vieram.
3 - Desenvolvimento
A cerveja é o resultado da fermentação
alcoólica preparada de mosto de cereal maltado, geralmente a cevada.
Também pode-se adicionar mais de um cereal (milho, arroz, aveia
ou trigo), com as sementes germinadas ou não. Sabe-se que o cereal
mais importante para a boa qualidade da cerveja é a cevada. Ao mosto
de malte é acrescentado ainda lúpulo e levedura (fermento
cervejeiro). Essa é a fórmula básica para a produção
de qualquer tipo de cerveja, cujo teor alcoólico varia de 3 a 8%.
Para chegar ao produto final no ponto
para ser consumida o processo de produção (tanto industrial
como o artesanal), passa por 5 fases: maltagem da cevada, secagem do malte
e eliminação das radículas, moagem grossa do malte,
bassagem ou mosturação, cozimento com o lúpulo. A
composição básica da cerveja é: 91% de água,
4% de álcool (variável de um tipo para outra), 0,60% de gás
carbônico (CO2)e 4,4% de extrato de malte e lúpulo. O álcool
na cerveja surge através do processo natural da fermentação,
do mesmo modo quando o gás carbônico (CO2). O gás carbônico
(CO2) é muito importante na formação de espuma e contribui
na estabilização do sabor da cerveja, além de ser
um conservante natural.
As cervejas "claras e escuras" possuem
grande valor nutritivo, sendo um alimento facilmente assimilado pelo organismo.
Um litro de cerveja proporciona ao organismo entre 400 e 450 calorias,
o que corresponde a 1/6 das necessidades calóricas diárias
para um adulto. As cervejas são consideradas reconstituintes e aperientes,
pois estimulam a formação de suco gástrico no estômago.
Seu valor nutritivo é devido aos carboidratos, proteínas
e álcool. Um litro de cerveja eqüivale a, por exemplo, 3/4
de litro de leite, a 6 ovos, a 500g de batatas ou a 70g de manteiga.
Os sais minerais também estão
presentes na cerveja em quantidade consideráveis. O organismo humano
necessita cerca de 3,9g de sais minerais, a cerveja contém em torno
de 0,4g por litro.
Quanto as vitaminas, a cerveja é
considerada rica em Complexo B, riboflavina, niacina, peridoxina e ácido
pantotenico.
A afirmação de que a cerveja
é "pão líquido", que se conhece desde a Idade Média,
faz sentido, pois os constituintes provenientes dos cereais se encontram
tanto no pão quanto na cerveja. Sabe-se também a respeito
do efeito diurético da cerveja que é nitidamente superior
ao da água.Vários grupos de compostos (ácidos orgânicos,
polifenóis, ácidos nucléicos,voláteis da fermentação)
favorecem a diurese. A proporção entre potássio e
sódio na cerveja, que é de 4:1, é também em
parte responsável pelo seu efeito diurético.
3.1 - Espuma
A espuma se forma devido ao gás
carbônico. A cerveja possui substâncias dissolvidas que são
capazes de formar pequenas bolsas elásticas que seguram o gás
formando como que minúsculos balões.
3.2 - Diacetil
O diacetil é responsável
pelo aroma e paladar que lembra a manteiga. É produzido naturalmente
pelo próprio metabolismo da levedura. Tendo em vista que este paladar
não é considerado agradável, o que se objetiva é
manter o teor de diacetil abaixo do seu limite de percepção
sensorial que, para cerveja é de 0,10 ppm.
Infelizmente, sem maiores cuidados,
é muito fácil, na prática, ultrapassar este valor
máximo. O controle do diacetil implica em cuidados de fabricação
bastante rígidos.
3.3 - Gushing
É a termologia em inglês
para o fenômeno que ocorre quando, ao se abrir uma garrafa, a cerveja
transborda espontaneamente. Trata-se de um problema áclio, observado
em cervejas produzidas com maltes provenientes de cevadas colhidas em condições
climáticas muito úmidas. As substâncias responsáveis
pelo gushing são produzidas por várias espécies de
fungos que se reproduziram devido a umidade excessiva.
3.4 - Amargor
O amargor de uma cerveja, na realidade,
se compõe de 3 fatores:
a) Quantidade de amargor: pode ser medida
analiticamente em laboratório e é de fácil correção;
b) Qualidade do amargor: que por sua
vez depende de como são feitas as adições de lúpulo
durante a fervura do mosto, da natureza dos lúpulos utilizados e
qualidade dos lúpulos utilizados;
c) Natureza do amargor: por vezes uma
cerveja apresenta amargor que não é proveniente dos lúpulos
e que pode ter origem em diferentes fases do processo de fabricação.
3.5 - Composição
e Aspectos Nutricionais
Centenas de constituintes químicos
já foram identificados na cerveja e, por falta de métodos
analíticos específicos, certamente ainda falta identificar
outros. Os constituintes da cerveja são provenientes das: matérias-primas,
malte, adjuntos amiláceos (arroz, gritz, etc), lúpulos (matérias
amargas), água da fabricação do mosto, fermentação;
maturação.
3.5.1 - Elementos Minerais
a) A cerveja contém de 1.200 mg/l
de elementos minerais sendo os principais:
b) Potássio (300 a 600mg/l) -
cobre 45% das necessidades diárias;
c) Magnésio (90 a 120mg/l) -
cobre 20% das necessidades diárias;
d) Fósforo (300 a 700mg/l) -
cobre 40% das necessidades diárias;
e) O teor de sódio (20 a 110mg/l)
é baixo.
3.5.2 - Vitaminas
O consumo de 1 litro de cerveja por dia pode cobrir uma boa parte das
necessidades diárias em termos de vitaminas. São elas:
a) Biotina (H) - cobre 5% das necessidades
diárias;
b) Thiamina (B1) - cobre 5% das necessidades
diárias;
c) Riboflavina(B2) - cobre 20% das necessidades
diárias;
d) Piridoxina (B6) - cobre 25% das necessidades
diárias;
e) Ácido Pantotênico -
cobre 20% das necessidades diárias;
f) Niacina - cobre 40-65% das necessidades
diárias.
A cerveja contém, ainda, outras
vitaminas como, por exemplo, a vitamina B12, ácido fólico,
inositol, colina, etc.
A absorção do álcool
para o sangue ocorre em 15 a 30 minutos se em estado de jejum e de 1 a
3 horas se o estômago estiver cheio. O álcool é metabolizado
a uma velocidade de cerca de 100mg/h por kg de peso corporal, ou seja 7
g/h para um homem de 70 kg.
Pode-se dizer que a cerveja é
uma bebida que possui uma série de aspectos positivos, se não
for objeto de abuso no consumo, pois, em resumo, deve-se notar que:
a.1) A cerveja é livre de microorganismos
patogênicos. Este fato é conhecido há séculos.
Microorganismos patogênicos não sobrevivem na cerveja mesmo
intencionalmente inoculados. Do ponto de vista higiênico a cerveja
não apresenta falhas.
b.1) A cerveja contém todos os
seus componentes nutritivos na forma dissolvida. O fato de que os componentes
já estejam dissolvidos e não na forma sólida, faz
com que o organismo não necessite desdobrá-lo para poder
absorvê-los.
c.1) A cerveja contém um teor
significativo de vitaminas do grupo B e de fosfatos. Este fato tem importância
significativa na relação das necessidades diárias
destes componentes.
d.1) A cerveja não contém
matérias graxas e é pobre em sal NaCl (cloreto de sódio,
sal comum)
3.5.3 - Compostos Protéicos
A cerveja contém 3-5g/l de proteínas
que provêm 85% das matérias-primas e 15% da levedura. Quanto
ao perfil dos aminoácidos, praticamente todos os aminoácidos
essenciais estão presentes.
3.5.4 - Matérias Amargas
A cerveja contém matérias
amargas que podem ter várias ações fisiológicas
como ação sedativa, bacteriostática, digestiva, estimuladora
do apetite, etc.
3.5.5 - Álcool e outros
voláteis
Uma cerveja do tipo Pilsen contém
cerca de 35 a 45 g/l de etanol (álcool comum). Além do etanol
encontram-se outros compostos voláteis onde se destacam os ésteres,
aldeídos, álcoois superiores, etc.
3.5.6 Carboidratos
São provenientes das matérias-primas.
Grande parte dos carboidratos existentes originalmente no mosto são
fermentáveis e portanto são fermentados pela levedura. Na
cerveja permanecem pequenas porções destes componentes segundo
sua maior ou menor fermentabilidade. Destacam-se:
a) Glucose - 150 mg/l;
b) Fructose - 30 mg/l;
c) Maltose - 1430 mg/l;
d)Maltotetraose - 3360 mg/l.
Igualmente, permanecem na cerveja, por
não serem fermentáveis, outros carboidratos como:
e) Pentoses - 60 mg/l;
f) Dextrinas superiores - 5490 mg/l.
Nota-se que as cifras citadas se referem
a uma cerveja tipo Pielsen fabricada com 100% de malte.
4 - Ingredientes da Cerveja
As matérias-primas essenciais
para a fabricação de cerveja são: água, malte,
complementos de malte, levedura e lúpulo. Outros componentes podem
ser utilizados, de acordo com o tipo, a tradição ou a preferência
local.
4.1 - Cevada/Malte
A matéria-prima principal usada
na fabricação da cerveja é a cevada. Os melhores grãos
são grandes, têm mesmo tamanho e baixo conteúdo de
proteína.
Após sua colheita, a cevada vai
para a Maltaria onde se transforma em malte de cevada, cereal de alto teor
de amido e de enzimas que sofreu processo de malteação. É
importado de países como França, Alemanha, Argentina, Bélgica,
Finlândia, Canadá, Hungria, Espanha entre outros, ele chega
ao Brasil de navio e daí, segue de caminhão até as
Cervejarias.
A malteação é o
processo de germinação controlada da cevada, quando se formam
as enzimas e se modificam as reservas alimentícias do grão,
para que possam ser hidrolizadas adicionalmente durante a mosturação.
4.1.1 - Malte
A maltagem, que é o processo de
fabricação do malte, envolve o controle do umedescimento
com água e posterior germinação sob condições
controladas, para obter mudanças físicas e químicas
desejadas, com uma perda mínima de energia pelo processo de respiração.
A princípio, qualquer cereal
pode ser maltado. A escolha, entretanto, leva em consideração,
entre outros fatores, o poder diastásico e o valor econômico
de cada cereal. Entre os de maior poder diastásico encontram-se,
pela ordem: cevada, centeio, trigo, aveia, milho e arroz. O valor econômico
é definido pelo tipo de uso; há cereais utilizados em alimentação
humana e animal.
O cereal adequado para maltagem, do
ponto de vista econômico, é aquele utilizado em alimentação
animal; no Brasil, elege-se o milho e, na Europa a cevada. Nos Estados
Unidos, ambos são utilizados.
Uma vez feita a escolha do cereal, devem
ser levadas em conta as seguintes características que constituem
métodos de avaliação do potencial de maltagem:
a) Poder germinativo: É calculado
pelo número de sementes que germinam, num total de 100, em condições
favoráveis, em período de tempo determinado, em geral de
5 a 10 dias. O poder germinativo não deve ser inferior a 95%, pois
não só dá origem a malte de baixa atividade enzimática
como os grãos não germinados podem abrigar focos de infecção.
b) Potencial de germinação:
Vem a ser a porcentagem de grãos que germinam em 72 horas. É
diretamente proporcional à atividade enzimática do grão
e deve ser da ordem de 65% a 85%.
Na Maltaria, a cevada é transformada
em malte de cevada. Este processo, chamado de Malteação,
e consta de operações de limpeza dos grãos, maceração,
germinação e secagem. O malte para cervejarias processam
grãos de cevada, de preferência densos, com endosperma macio
e friável, que são macerados em água até alcançar
teores de umidade de 43 % a 46 %, colocados a germinar e então secos
até 4 % de umidade, sob temperaturas finais que alcançam
de 70?C a 100?C. Esta faixa de temperatura reduz a atividade enzimática
do malte e torna-o escuro. A cerveja resultante é escura e possui
sabor e aroma mais intensos.
A maltagem pode ser tradicional em piso
ou mecanizada. A maltagem tradicional em piso é o processo mais
antigo. O cereal macerado é espalhado pelo piso, aspergido com água
e revolvido para se obter melhor aeração, demorando neste
processo cerca de 8 dias. A capacidade média do sistema é
de 20 a 60 toneladas por partida. A cevada macerada é espalhada
pelo piso em camadas que variam de 30 a 40 cm de altura e a cada revolvimento
diminui-se a altura das camadas de modo a apresentarem-se no final com
8 a 10 cm. A maltagem mecanizada ou pneumática, que substitui o
processo tradicional, foi introduzida para aumentar a produção,
diminuir os custos, diminuir o espaço necessário, mas não
acelera o processo bioquímico e fisiológico que transforma
o cereal em malte. Também não há evidências
de que possa causar efeitos deletérios aos grãos. A capacidade
desses varia de 60 a 200 toneladas.
Existem alguns complementos do malte
que são carboidratos que proporcionam material fermentescível
adicional ao mosto de cerveja, e usados para reduzir os custos, podendo
diminuir o teor de nitrogênio no extrato. São adicionados
na fase de fabricação do mosto e, quando contém amido,
as enzimas contidas no malte hidrolizam-no a açúcares fermentescíveis.
O malte ainda é o único
agente sacarificante permitido na fabricação da cerveja,
embora técnicas venham sendo propostas no sentido de sua substituição
pelo uso de enzimas puras. Em seu preparo consegue-se manter ativo o sistema
enzimático, composto principalmente de ? e ?-amilases e da maltase.
A gomificação do amido facilita a atuação das
enzimas já que expõe as cadeias do polissacarídeo,
que em sua forma cristalina é mais resistente ao ataque enzimático.
O modo e as condições ótimas de atuação
das duas enzimas são bastante diferentes. A ?-amilase ataca as cadeias
do amido pela extremidade não-redutora, dando origem a polímeros
de cadeia mais curta denominados dextrinas, compostos de no mínimo
cinco a seis glicoses. O ataque se faz apenas nas ligações
?-1,4. A ?-amilase prepara o material para um ataque mais efetivo pela
?-amilase. Esta também ataca as cadeias do amido pelas extremidades
não-redutoras, atuando sobre as ligações ?-1,4, e
deixando intactas as ?-1,6, com a diferença de produzir apenas maltose,
açúcar composto de dímeros de glicose. As enzimas
desdobram o amido do próprio malte e podem ainda hidrolisar o correspondente
a 50 % do peso de malte, em forma de complemento acrescentado. Acima deste
limite, torna-se necessária a adição de enzimas suplementares.
4.1.1.1 - Limpeza do grão
de cevada
A limpeza constitui uma operação
prévia da maltagem e geralmente é feita por peneiras, ventiladores,
eletroímã, isoladamente ou em conjunto.
As peneiras e os ventiladores retiram
poeira, pedras, restos da planta, insetos, sementes estranhas e grãos
quebrados ou estragados. Os resíduos metálicos são
retirados por eletroímã.
Além da limpeza, deve haver classificação
das sementes quanto ao tamanho para que não haja germinação
desuniforme.
4.1.1.2 - Maceração
A maceração tem por finalidade
fornecer às sementes o grau de umidade necessário para a
germinação, onde no início a cevada possui um teor
de umidade entre 10 % a 14 %. A maceração, em alguns casos,
pode levar à redução da porcentagem de germinação
por induzir à dormência, conhecida como " sensibilidade à
água ", quando o teor de umidade no grão atinge níveis
superiores a certos limites. Este tipo de dormência é decorrente
da falta de oxigênio disponível para sintetizar as enzimas
necessárias ao processo da germinação. Existem barreiras
naturais à penetração do oxigênio, mesmo que
este esteja dissolvido na água, que em grãos recém-colhidos
são camadas celulósicas protetoras ( palha e casca ) e a
microflora que o acompanha e que pode competir pelo consumo de oxigênio.
Neste caso, se não houver aeração forçada ou
exposição ao ar, a germinação será falha.
À medida que o grão "desperta
" de sua dormência e se embebe de água, esta vai penetrando
para seu interior e isso pode ser verificado pelo despreendimento de gás
carbônico devido ao aumento da respiração.
O embrião germina depois que
as enzimas amilolíticas, secretadas pela camada de aleurona, originam
as modificações do endosperma. O complexo enzimático
sintetizado age em sequência para solubilizar e desagregar o tecido
multicelular do endosperma, que, de consistência inicialmente rija,
torna-se friável no grão maltado em decorrência da
destruição da matriz proteica e dos grânulos de amido.
Durante a maltagem, ocorre perda de
5 % a 10 % do peso total de amido originário dos grãos de
menor tamanho que é utilizado nos processos metabólicos.
Os grânulos maiores são pouco danificados. Quimicamente, há
evidências de que a degradação é mais intensa
nas cadeias externas de amilopectina com decorrente aumento percentual
de amilose no amido residual do grão maltado.
A aleurona aciona todo o sistema enzimático
pela produção de giberilinas naturais cerca de 12 horas após
o início da maceração. Neste período inicial,
as reservas de nutrientes do endosperma, representadas principalmente pela
sacarose, são utilizadas para manter o processo de germinação
até que novo estoque de açúcares seja produzido por
via enzimática.
A hidratação do grão
é fator importante, pois deve fornecer suprimento de água
para a aleurona, de modo que esta possa sintetizar as enzimas necessárias
e para que se dê a migração dessas enzimas através
do complexo multicelular do endosperma. O teor de umidade do grão
após 8 horas de maceração é de 31 % a 35 %.
O tempo adicional de maceração proporciona a hidratação
até o nível de 45 % a 46 %. Até o limite de 43 %,
o endosperma e a casca possuem, em proporção, um teor mais
baixo de umidade, em termos de peso seco, do que o pequeno embrião,
que apresenta nesta fase cerca de 3 % do total da água absovida
pelo grão macerado.
A água empregada na maceração
deve ter características definidas de pH e dureza, podendo ser adicionada
cal (CaO), a fim de conseguir a alcalinidade necessária, e anti-sépticos,
tais como, hipoclorito ou permanganato de potássio, para evitar
o desenvolvimento de infecções.
4.1.1.3 - Germinação
Ao grão de cereal germinado sob
condições de maltagem denomina-se malte " verde ". A duração
do processo de germinação depende da velocidade com que as
enzimas hidrolíticas alteram o endosperma. A faixa de temperatura
empregada na germinação varia de 5?C a 25?, com ótimo
em torno de 15?C. O processo de germinação é exotérmico,
consumindo energia a qual é obtida do amido do grão como
parte do processo respiratório; 100 Kg de cevada consomem, em média,
6 Kg de amido e desprendem 28.540 cal. Devido ao calor desprendido, na
maltagem mecanizada ocorrem perdas de 2 % a 5 % de umidade, as quais são
compensadas pela aspersão de água.
Os dois primeiros dias de germinação
coincidem com o maior transporte de giberelina da aleurona para o embrião.
A germinação é paralisada quando o grão alcança
a fase máxima de produção de enzimas, que se reconhece
na prática pelo tamanho da radículas, que é a formação
de pequenas raízes e que alcança de dois terços a
três quartos do comprimento total do grão
4.1.1.4 - Secagem
A secagem do malte é realizada
com dois propósitos. A atividade biológica da germinação
deve ser paralisada quando a produção de enzimas assim como
as modificações do endosperma atingem o nível ótimo
e o teor de umidade é reduzido a um nível ideal, no produto
acabado, para garantir o armazenamento.
O malte " verde " possui cerca de 45
% de umidade e deve ser secado de modo a preservar seu sistema enzimático.
A secagem se faz a temperaturas que variam de 20?C a 100?C, conforme o
malte deva ser claro ou escuro.
A secagem ao forno normalmente ocorre
em duas fases. A primeira é chamada de pré-secagem, na qual
o malte atinge de 8 % a 12 % de umidade. O período de tempo necessário,
em geral, é de 20 minutos, com forno de 20?C a 70?C, sendo que o
início da elevação da temperatura ocorre cerca de
10 minutos após a introdução do malte. Na fase final,
também chamada de cura, a umidade se reduz para 4 % a 5 %, com o
forno a 70?C a 95?C. A duração de cura varia de 2 a 3 minutos
para o malte claro e de mais de 5 minutos para o malte escuro. A diferença
entre as características da ceveda e do malte estão na Tabela
(1)
Tabela 1 - Composição Média do Grão
de Cevada e da Cevada Maltada:
| CARACTERÍSTICAS | CEVADA | MALTE |
| Massa do grão ( mg ) | 32 a 36 | 29 a 33 |
| Umidade ( % ) | 10 a 14 | 4 a 6 |
| Amido ( % ) | 55 a 60 | 50 a 55 |
| Açúcares ( % ) | 0,5 a 1,0 | 8 a 10 |
| Nitrogênio total ( % ) | 1,8 a 2,3 | 1,8 a 2,3 |
| Nitrogênio solúvel ( % de N total ) | 10 a 12 | 35 a 50 |
| Poder diastásico (? % Lintner ) | 50 a 60 | 100 a 250 |
| alfa-amilase (20? unidades de dextrinas produzidas) | Traços | 30 a 60 |
| Atividade proteolítica | Traços | 15 a 30 |
4.1.2 - Cevada
É uma gramínea e pertence
ao gênero Hordeum, cujos grãos, na espiga, odem ser alinhados
em duas ou seis fileiras. Existem preferências por um ou por outro
tipo de cevada nos principais centros cervejeiros do mundo. Na Europa,
normalmente, utiliza-se a de duas fileiras e, nos Estados Unidos, a de
seis. Existem diversas espécies de cevada, para cultivo de acordo
com a finalidade. As espécies cervejeiras reúnem uma série
de características que as tornam adequadas.
Embora existam variedades "nuas", provenientes
da Ásia, a grande maioria das variedades utilizadas em maltagem
possui uma "casca" cimentada ao grão, que a protege de danos mecânicos
durante o processo de maltagem e transporte. As cascas são também
importantes como agentes filtrantes, além de incorporar cor, aroma
e sabor ao mosto, constituindo uma vantagem na fabricação
da cerveja.
O grão de cevada é um
fruto do tipo cariopse, envolto por diversas camadas celulósicas
denominadas em conjunto glumas. A primeira capa celulósica envolve
externamente, é eliminada no beneficiamento e é denominada
popularmente palha. A segunda e terceira camadas, constituídas da
pálea e da lema, são aderentes ao grão, não
eliminadas no beneficiamento e desempenham papel importante na ténica
da cervejaria. O conjunto das duas é denominado casca.
A composição média
do grão de cevada é de: 15 % de umidade; 10 % de proteína;
1,5 % de matéria graxa; 66,4 % de carboidratos; 4,5 % de fibras
e 2,6 % de fibras.
O endosperma, é constituído
pelo amido de reserva além de outros carboidratos, entre os quais
predomina a sacarose. Os grânulos de amido variam de tamanho. Predominam
os pequenos (90 % do total), que representam, entretanto, apenas 10 % do
peso total de amido. No grão de cevada, a fração amido
é constituída, em média, de 24 % de amilose e 76 %
de amilopectina, embora seja possível a obtenção de
variedades com cerca de 47 % de amilose, po melhoramento genético.
Os teores na matéria seca do grão da cevada por componentes
é dada na Tabela (2)
Tabela 2 - Composição Média do Endosperma
do Grão de Cevada (g / 100 g):
| COMPONENTES | TEORES NA MATÉRIA SECA |
| Amido | 63 a 65 |
| Sacarose | 1 a 2 |
| Outros açúcares | 1 |
| Hemicelulose | 8 a 10 |
| Lipídeos | 2 a 3 |
| Proteínas | 8 a 13 |
| Cinzas | 2 a 2,5 |
| Outros | 5 a 6 |
Não há dúvidas de
que existe uma relação entre teor proteico e quantidade de
enzimas, embora se reconheçam os prejuízos que a proteína
solúvel possa vir trazer para a cerveja. Assim, cevadas com alto
teor de proteínas contam com estoque mais elevado de enzimas, pressupondo
maior eficiência na hidrólise de amido e de própria
proteína, levando a maiores índices de rendimento alcoólico.
4.2 - Água Cervejeira
É um fator importante a ser considerado,
e praticamente define o local de instalação da cervejaria.
Por muito tempo sua composição foi muito valorizada. Atualmente
se for imprópria, é possível lançar mão
de correções por meio de produto químicos, sendo uma
condição imprescindível a de que seja potável.
Por esta razão, o mais importante é, sem dúvida, a
quantidade, pois a indústria cervejeira consome grandes volumes
de água. Em geral, para cada 100 litros de cerveja há um
consumo de 1000 litros de água (incluindo água de fabricação
industrial).
Cada tipo de cerveja apresenta uma composição
diferente de minerais na água; por exemplo: a cerveja tipo "pilsen"
é produzida com água mole, isto é, uma água
que contém poucos sais minerais. A cerveja tipo "ALE", inglesa,
é produzida com água dura que tem maior quantidade de sais
minerais.
Outro quesito a ser considerado é
o pH. Se for alcalina, poderá dissolver grandes quantidades de matérias
indesejáveis das cascas e do malte. A reação ácida
é necessária para obter a máxima atividade de enzimas
amilolíticas e proteolíticas. O carbonato de cálcio,
na presença de fosfato diácido de potássio, reduz
a acidez da água formando fosfatos monoácidos de cálcio
e potássio, e gás carbônico. O pH se eleva, diminui
a atividade enzimática, as amilases atuam menos e sobram mais dextrinas.
H;a menos proteólise e maior extração de cor e substâncias
amargas.
A dureza temporária da água
é dada por bicarbonatos e a fervura provoca a precipitação
dos mesmos. A dureza permanente é dada por sulfatos ou cloretos
de cálcio e magnésio.
De maneira geral, pode-se caracterizar
a água ideal para fabricação de cerveja por: pH entre6,5
e 7,0; menos de 100 mg/litro de carbonato de cálcio ou magnésio;
traços de magnésio, de preferência na forma de sulfatos;
de 250 a 500 mg/litro de sulfato de cálcio; de 200 a 300 mg/litro
de cloreto de sódio; e menos de 1 mg/litro de ferro.
4.3 - Cereais não maltados
Pode estar na forma líquida ou
sólida. A utilização dos adjuntos resulta em cervejas
mais leves e de coloração mais suave, adequadas para o consumo
em locais de clima quente
Os cereais não maltados não
são essenciais para a fabricação da cerveja em geral,
mas fornecem açúcares fermentáveis ao mosto cervejeiro
complementando o extrato, elemento mais importante na sua fabricação.
O gritz de milho e de arroz são exemplos de cereais não maltados.
4.4 - Levedura
A levedura é um microorganismo
unicelular que além de ter a capacidade de transformar açúcar
em álcool e CO2, ainda produz os componentes aromáticos característicos
de cada cerveja.
Existem dois tipos diferentes de levedura
de cerveja: as de alta fermentação e as de baixa fermentação
.
As leveduras de alta fermentação
desdobram o mosto cervejeiro muito rapidamente em temperaturas elevadas
(Entre 10 e 25 Graus Celsius). Ao fim da fermentação ela
se localiza na parte superior do líquido. São utilizadas
para certos tipos de cervejas, como a cerveja de trigo (Weissbier).
As leveduras de baixa fermentação
são mais lentas em seu trabalho e atuam na faixa de temperatura
entre 6 a 10 Graus Celsius. É o tipo mais usado atualmente no mundo.
4.5 - Lúpulo
A planta do lúpulo, Humulus lupulus,
é dióica. É uma planta trepadeira e perene, pertencente
à família das moráceas. É originário
das zonas temperadas do norte da Europa, Ásia e América.
Em estado selvagem, o lúpulo tem indivíduos masculinos e
femininos que crescem juntos e se reproduzem através da polinização.
Somente as flores femininas não
polinizadas (virgens) do lúpulo podem ser utilizadas na fabricação
da cerveja.
Isso porque as resinas de lúpulo
(lupulinas), que dão sabor amargo e durabilidade à cerveja,
só estão presentes nestas flores.
O lúpulo, além de sua
forma natural, em flores secas, em pó, pode ser encontrado em forma
de extrato (resina de lúpulo concentrada responsável principalmente
pelo sabor amargo) e, em "pellets" (flor do lúpulo prensada que
fornece o aroma à cerveja). As duas últimas são mais
adequadas por proporcionar maior densidade e, portanto, menor volume a
ser transportado. Os lúpulos são importados principalmente
da Alemanha e da costa oeste dos Estados Unidos. A diferença entre
os componentes do lúpulo em pó e extrato são dados
na Tabela (3).
Tabela 3 - A composição média do lúpulo
em pó e na forma de extrato:
| COMPONENTES | PÓ | EXTRATO |
| Teor de umidade ( % ) | 0 | 12,6 |
| Total de resinas ( % ) | 0 | 34,6 |
| Resinas moles ( % ) | 0 | 29,5 |
| alfa-ácidos ( % ) | 4,9 | 12,3 |
| Antocianinas ( mg/g ) | 23 | 13,5 |
| Tanino (mg/g ) | 54 | 61,7 |
O processo de fabricação
começa no Moinho. Lá, os grãos do malte de cevada
são moídos e as cascas serão depois utilizadas para
auxiliar a filtração do mosto nas tinas de filtração.
5.1 - Moagem do Malte
O malte moído é então
levado para a Caldeira de Malte onde será misturado com água
cervejeira para ser cozido. Enquanto isso na Caldeira de Gritz, o milho
triturado também será cozido com água para se transformar
no produto conhecido como Calda. A moagem se processa em moinhos apropriados
de cilindros múltiplos, capazes de triturar o malte sem moê-lo
completamente. Ela favorece o contato do malte com a água e faz
com que as enzimas ativadas na malteação entrem em ação,
dissolvendo os elementos solúveis que o compõem.
5.2 - Mosturação
A próxima etapa, mistura e fervura
da Calda com o malte cozido, é chamada de Mosturação.
As misturas podem ser feitas através de vários processos
com temperaturas e tempos de repouso diferentes. É o processo de
preparação do mosto, obtido pela mistura de malte moído
e água, sob condições controladas de tempo, temperatura,
concentração e agitação. Na Tabela (4) são
dados os sólidos contidos no mosto.
Tabela 4 - Composição Média dos Principais
Sólidos do Mosto:
| SÓLIDOS | % |
| Carboidratos | 90,8 a 92 |
| Compostos nitrogenados ( N*6,5 ) | 3,8 a 6 |
| Sais minerais | 1,5 a 2 |
| Ácidos livres ( expressos em ácido láctico ) | 0,5 a 1 |
| Substâncias fenólicas | 0,1 a 0,2 |
| Extratos e óleos do lúpulo | 0,05 a 0,1 |
| Lipídios | 0,03 a 0,06 |
5.3 - Clarificação
do Mosto
É a separação do
extrato líquido (mosto) da parte sólida (bagaço).
O bagaço - constituído pela casca - atua como meio filtrante.
Terminado o processo de filtração do mosto (mosto primário),
lava-se o bagaço com água quente para retirar o máximo
de extrato possível. O Mosto vai direto para a Caldeira de Fervura
onde será esterilizado e receberá o Lúpulo, reponsável
pelo amargor e aroma característicos da cerveja.
5.4 - Fervura e Lupulagem
Essa fase do processo tem como finalidade
tornar as enzimas inativas, esterilizar o mosto, concentrar o mosto no
grau desejado, extrair as substâncias essenciais do lúpulo,
precipitar as proteínas indesejáveis e, finalmente, transformar
o aspecto e paladar do mosto. É a lupulagem que proporciona o amargor
e aroma da cerveja, além de ajudar na formação da
sua espuma.
O tempo de fervura depende do tipo de
cerveja a ser fabricada. A média é entre uma hora e meia
a duas horas.
5.5 - Sedimentação
do Mosto Lupulado
Depois da caldeira, o mosto é
transferido para o "Whirlpool" ou, Decantador que separa a parte sólida
em suspensão através de centrifugação.
Essa operação permite
a decantação e eliminação do "trub" ou coágulo,
para não prejudicar a qualidade da cerveja e não alterar
as características básicas do fermento.
Agora ele já está pronto
para ir ao resfriador. Sua temperatura cai de 100 graus C para 8 graus
C.
5.6 - Refrigeração
do Mosto Lupulado
O mosto decantado deve ser logo refrigerado
para temperatura inicial de fermentação (8 graus C). Esse
processo acontece nos trocadores de calor, dotados de refrigeração
artificial, em contrafluxo. Durante o resfriamento, o mosto é intensamente
aerado com ar estéril e inicia-se a injeção do fermento.
Com o mosto tratado, resfriado e adicionado
da quantidade de levedura necessária, inicia-se a fermentação.
5.7 - Fermentação
As leveduras mias usadas para a fermentação
em cervejarias são duas espécies do gênero Saccharomyces,
S. cerevisiae e S. uvarum ( S. carlsbergensis ). A cerveja americana e
a alemã Pilsener do tipo Lager são produzidas pela fermentação
profunda ( baixa ), por cepas de S. uvarum. São consideradas como
de alta atividade fermentativa e de menor capacidade respiratória
a S. cerevisiae. A s cervejas inglesas Porter ou Stout do tipo Ale são
em geral produzidas por fermentação superficial ( alta ),
realizadas por cepas de S. cerevisiae. Outras leveduras, como as dos gêneros
Schizosaccacharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Brettanomyces,
assim como algumas outras espécies de Saccharomyces estão
relacionadas com deterioração da cerveja e são normalmente
denominadas leveduras " selvagens ", no sentido de ser diferentes das cultivadas.
Elas proporcionam sabor e aroma anormais, razão por que são
consideradas como infecções perigosas e representam sério
risco à qualidade da cerveja. Exames microbianos de rotina devem
ser feitos para esses contaminantes, assim como para bactérias,
a fim de que seja mantida a qualidade da cultura do fermento utilizado.
A descrição tradicional
do processo de fermentação em cervejarias é a conversão
processada pela levedura (fermento) de glucose, em etanol e gás
carbônico, sob condições anaeróbicas. Esta conversão
se dá com liberação de calor.
No decorrer do tempo descobriu-se que
o processo ocorre pela influencia de numerosas enzimas e co-enzimas, as
quais são responsáveis pelas reações, muito
mais complexas, que constituem este processo de conversão.
Na prática de uma fermentação
cervejeira, participam do processo não apenas a glucose, mas todos
os carboidratos fermentescíveis presentes no mosto.
Inúmeros subprodutos se desenvolvem
durante a fermentação, vários produtos intermediários
permanecem no líquido e muitos componentes do mosto são assimilados
pela levedura.
Todos estes complexos de assimilação,
formação de produtos e subprodutos, oriundos destas reações
químicas e bioquímicas, influenciam o aroma, o paladar e
as características finais da cerveja pronta.
O processo de fermentação
que ocorre nas cervejarias dependem, na prática, dos seguintes fatores:
a) Quanto ao mosto a ser fermentado:
a.1) Concentração;
a.2) Composição;
a.3) Teor de oxigênio dissolvido;
a.4) Temperatura inicial.
b) Quanto à levedura a ser inoculada no mosto:
b.1) Tipo de levedura;
b.2) Estado fisiológico no momento
da inoculação;
b.3) Quantidade inoculada;
b.4) Tecnologia usada para a inoculação;
(apenas no "primeiro mosto", aeração prévia, etc.).
c) Quanto às condições de processamento:
c.1) Duração do processo
(remoção controlada do calor gerado pela própria fermentação);
c.2) Temperaturas máximas especificadas;
c.3) Tamanho e forma dos tanques;
c.4) Volume e pressão hidrostática;
c.5) Agitação da cerveja
sendo fermentada.
Desta forma, o mosto é bombeado
para a adega, onde ficam os tanques verticais. É nestes tanques
que a levedura transforma os açúcares fermentáveis
em álcool e CO2, ingredientes que dão refinamento ao sabor
e aroma da cerveja.
A levedura de cervejaria de boa qualidade
deve permanecer em suspensão durante a fase ativa da fermentação
e então flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a separação
rápida da cerveja clarificada do sedimento. A velocidade de sedimentação
é característica muito importante. Essa habilidade de flocular,
precoce ou tardiamente, é uma propriedade genética de certos
grupos de leveduras, a qual pode ser afetada mas não controlada
por influências externas entre as quais a composição
do mosto. No caso de a levedura flocular, formará agrupamentos que
irão ao fundo da dorna dando origem a fermentações
baixas. Se não flocular, poderá subir à superfície
dando origem a fermentações altas. Quando o fermento flocula,
há uma diminuição da superfície ativa das células
e as fermentações serão mais lentas.
5.7.1 - Dosagem do fermento:
O fermento é dosado por aparelhos
especiais, que controlam o exato número de células por mililitros
no mosto aerado.
5.7.1.1 - Fermentação
principal ou primária:
A fermentação principal
é realizada em tanques fechados providos de camisas de refrigeração
utilizadas no controle da temperatura durante todo o processo. Essa fase
pode durar de 7 a 10 dias com temperaturas oscilando entre 8 e 12 graus
C. O processo de fermentação compreende a fase aeróbica
e a fase anaeróbica.
5.7.1.2 - Propagação
de fermento puro:
O fermento não pode ser infinitamente
utilizado. Suas características se modificam por degeneração,
e isso faz com que ele tenha que ser constantemente renovado. Em cervejarias,
geralmente, inicia-se a fermentação com culturas puras de
leveduras que são renovadas após um certo número de
fermentações (de quatro a seis), entre as quais são
lavadas com água acidulada ao redor de pH 2,5, com ácido
fosfórico, tartárico ou persulfato de amônia, para
eliminar os contaminantes. Desde que suficientemente protegidas de contaminações,
as leveduras mantém-se marcadamente constantes, sem sofrer mutações,
através de muitas fermentações. Quando o fermento
começa a apresentar sinais de declínio, perdendo o vigor
das células, é descartado e prepara-se o novo inóculo.
Em resumo, o objetivo do processo de
fermentação é, aplicando-se a técnica e a experiência
cervejeira, conduzir as interações de todos estes parâmetros
para obter o produto final - cerveja - com as características organolépticas,
químicas e físico-químicas previamente determinadas
para o tipo de cerveja a produzir.
5.8 - Maturação
Esta cerveja, chamada de cerveja jovem,
não pode ser consumida porque ainda não tem um sabor equilibrado
e suficiente de CO2. Para isso é necessário que ela passe
pelo processo de maturação, que também acontece em
tanques verticais
No final da fermentação
principal resta apenas uma pequena fração de extrato fermentável.
A cerveja é então resfriada a temperaturas em torno de 3,5
graus C e transferida para os tanques de maturação, onde
a temperatura é mantida entre - 0,5 e 0,0 graus C. Pode durar até
30 dias, clarifica parcialmente e refina o paladar e o aroma da cerveja.
Logo após, a cerveja com seu
teor de álcool previsto, realiza-se a correção da
concentração de CO2.
A utilização de novas
tecnologias com utilização de tanques OD, etc, não
alteram os objetivos desta fase da fabricação de cervejas
que podem ser resumidos em:
a) Clarificação das características
de aroma e paladar;
b) Clarificação da cerveja
pela decantação de substâncias em suspensão,
leveduras e partículas amorfas diversas;
c) Estabilização coloidal
pela formação e precipitação de complexos protéicos
insolúveis a frio;
d) Saturação da cerveja
com gás carbônico proveniente de uma fermentação
secundária.
O objetivo mais importante é
a maturação propriamente dita, ou seja, o aprimoramento do
aroma e paladar da cerveja.
Este processo de aprimoramento se dá
através de reações químicas e bioquímicas
envolvendo as centenas de constituintes químicos já identificados
em cervejas.
Alguns destes componentes aumentam sua
concentração, outros diminuem, e outros mais, permanecem
inalterados durante este processo de maturação. Este complexo
de modificações é em função do tempo,
isto é, da duração do processo de maturação
e da temperatura na qual o processo se realiza.
A modificação do teor
de alguns componentes, de particular importância no processo, pode
ser acompanhada analiticamente em laboratório.
No entanto, o processo de maturação
no seu todo, em razão de sua complexidade, não tem como ser
acompanhado analiticamente, o que torna inevitável e imprescindível
que o desenvolvimento do processo seja acompanhado através de degustação.
Neste aspecto, as determinações
analíticas apenas complementam, em determinadas pontos específicos,
as conclusões tiradas na prática, através das degustações
realizadas por provadores profissionalmente treinados e habilitados nesta
função.
Todo o proceso de fabricação,
fermentação e maturação pode levar de 15 dias
até 2 meses. Depende da receita da cerveja.
5.9 - Filtração
A cerveja resfriada e maturada, será
também filtrada para ficar clara e livre de partículas. Depois
da maturação a cerveja se apresenta levemente opalescente.
Têm início, então, dois estágios consecutivos
da filtração. A cerveja passa por filtros especiais que retêm
as leveduras em suspensão, as resinas do lúpulo e colóides,
que constituem a maior parte das substâncias em suspensão.
Em seguida, filtros equipados com placas de celulose retêm as partículas
mais finas, assegurando o brilho e a perfeita transparência da cerveja.
O produto é recolhido em tanques
providos de camisas de refrigeração com contrapressão
de gás carbônico, para que mantenha as condições
ideais de conservação.
Antigamente a cerveja não era
fitrada, mas quando os consumidores trocaram as canecas de cerâmica
por copos de vidro, isso mudou.
Fazer uma cerveja clara sem turvação
de levedura é difícil e caro, mas também é
um dever de todo bom mestre cervejeiro.
Depois de filtrada a cerveja fica nos
tanques de pressão onde seu sabor e aroma são controlados.
5.10 - Engarrafamento
O produto engarrafado representa a maior
porcentagem da cerveja produzida no Brasil. Em conjunto com as latas, chega
a atingir até 95% das vendas totais. O embarrilamento é o
conjunto de equipamentos que fazem a limpeza, sanitização
e enchimento dos barris. A partir daí, os barris estão prontos
para serem transportados para os bares e restaurantes.
O engarrafamento começa na despaletizadora.
Esta máquina retira as caixas de garrafas vazias das pilhas sobre
o pallet de madeira e as colocam na linha de engarrafamento.
5.11 - Lavadoras de Garrafas
As caixas entram na desencaixotadora
que retira as garrafas vazias e as coloca em esteiras. Estas esteiras levam
as garrafas até a lavadora para serem limpas e sanitizadas.
Lavam por processo de mergulho e esguichamento.
As garrafas são transportadas por esteira e passam por diferentes
tanques que contêm soluções alcalinas com temperaturas
que variam entre 40 e 70 graus C. No final são submetidas a um enxagüamento
interno e externo com água pura na temperatura ambiente.
Após serem lavadas elas são
inspecionadas eletronicamente onde todas as garrafas que apresentarem defeitos
serão eliminadas. Após a inspeção, as garrafas
vão para a enchedora.
5.12 - Enchedora de Garrafas
As máquinas enchedoras do tipo
carrossel têm uma capacidade de 25.000 a 70.000 garrafas ou mais
por hora.
Primeiramente, a enchedora elimina o
oxigênio, que não é bom para a cerveja da garrafa.
Logo após ela pressuriza CO2 na garrafa e a enche de cerveja sob
contra-pressão do CO2 para evitar formação de espuma.
As enchedoras operam sob condições
isobarométricas.
Uma vez que a cerveja contém
de 0,50 a 0,60% de gás carbônico dissolvido, existe uma forte
tendência para que o líquido espume na garrafa. A tecnologia
sofisticada das fábricas atuais permite submeter o interior das
garrafas à mesma contrapressão exercida na cerveja do tanque.
Só então o líquido é escoado, enchendo rapidamente
a garrafa, com mínima produção de espuma.
5.13 - Capsuladora de Garrafas
Depois de cheias, as garrafas seguem para a
capsuladora, onde as cápsulas metálicas ou tampas com vedante
interno são aplicadas. A operação das máquinas
fecha hermeticamente a garrafa e elimina a perda de líquido. Por
isso, todas elas apresentam o mesmo nível e uma mínima incorporação
de ar.
5.14 - Pasteurizador
É um equipamento que inativa as
enzimas existentes na cerveja, proporcionando sua necessária estabilidade
biológica. O pasteurizador submete as garrafas já cheias
e capsuladas a um aquecimento por chuveiros de água, a temperaturas
progressivamente elevadas até 60 graus C, onde permanecem por alguns
minutos. Para evitar choque térmico e conseqüente quebra das
garrafas, o resfriamento também é progressivo.
Existem reações químicas
que ocorrem neste período de aquecimento e que afetam negativamente
o paladar. Portanto, o objetivo deve ser o de alcançar a estabilização,
utilizando o mínimo possível do efeito pasteurizador.
A superpasteurização não
deve ser considerada como um recurso corretivo para problemas microbiológicos
devidos a sanitizações insuficientes nas adegas, filtrações,
tubulações, etc.
Mediante a aplicação de
procedimentos apropriados de limpeza e esterilização, de
todos os equipamentos, os cervejeiros podem reduzir as necessidades de
pasteurização a níveis compatíveis com a qualidade
do produto.
Quando estes cuidados se somam a cuidados
com o conteúdo de ar, dentro do envase, o efeito da pasteurização
sobre a qualidade da cerveja é mínimo.
Na prática, a pasteurização
é controlada pelas chamadas "Unidades de Pasteurização"
(UP). Uma UP corresponde á exposição do produto durante
1(um) minuto à temperatura de 60 graus C. É, na realidade,
uma medida do efeito letal do tratamento térmico produzido por este
processo.
Segue-se uma nova etapa de inspeção,
feita visual ou eletronicamente.
A cerveja pasteurizada, e bem estocada,
tem uma durabilidade de vários meses.
5.15 - Rotuladora
Saindo do pasteurizador, as garrafas
são rotuladas e eletronicamente inspecionadas. Coloca nas garrafas
já pasteurizadas os rótulos para identificação
do produto. São máquinas complexas que trabalham em velocidades
elevadas, proporcionando rotulagem perfeita e posicionamento uniforme.
O rótulo precisa ter um desenho harmonioso e agradável, além
de cores bonitas, que proporcionem impacto visual e fácil reconhecimento
pelo consumidor.
Se tudo estiver dentro dos padrões,
elas são embaladas, empilhadas e estão prontas para o transporte.
5.16 - Encaixotadora
As garrafas são depositadas automática
e suavemente nos alvéolos das caixas de cerveja a fim de não
prejudicar a integridade e o aspecto dos rótulos.
5.17 - Paletizadora
São máquinas que recolocam
as caixas de garrafas cheias em plataformas padronizadas ou pallets. Assim,
facilitam a movimentação dos conjunto feita por carrinhos
empilhadores e o transporte até os estoques ou os caminhões
de entrega.
As latas e as garrafas descartáveis
não passam pelo processo desencaixotadora-lavadora-encaixotadora.
5.18 - Enlatamento
Os métodos empregados são
semelhantes aos do engarrafamento. As operações se iniciam
com a recepção do corpo das latas em pallets e das tampas,
separadas do corpo.
Depois de retirados automaticamente
e levados por transportadores até as rinsers, os corpos já
impressos e tampas são lavados com jatos de água quente.
Daí seguem para uma enchedora
semelhante às enchedoras de garrafas.
Uma vez cheios, os corpos das latas
vão para a recravadora, que é abastecida com tampas. É
feito o fechamento, uma operação delicada que requer controle
freqüente.
Segue-se a pasteurização,
muito semelhante àquelas das garrafas, e o controle automático
de nível.
Finalmente, as latas dão entrada
na embaladora. São formadas caixas de cartão corrugado que
seguem direto para a expedição.
5.19 - Embarrilamento
Os novos barris de aço inoxidável
com tubo de sifão incorporado facilitam a lavagem e esterilização,
minimizam vazamentos e só permitem a extração do chopp
com equipamentos específicos.
Desde que os barris vazios retornam
à cervejaria até serem novamente remetidos ao cliente, todas
as operações de lavagem, esterilização, embarrilamento
e controle são feitas de forma totalmente automática e com
a máxima precisão.
Equipamentos e sistemas de extração
aperfeiçoados possibilitam a extração de chopp sem
alterações de teor de gás carbônico e da limpidez.
Fazem também com que o chopp chegue sempre na temperatura ideal
ao copo.
6 - Processo Contínuo de
Fabricação
Processos unitários contínuos
de fabricação da cerveja tem sido proposto em substituição
aos intermitentes tradicionais, porém, poucos tem sido empregados
em escala industrial.
A fermentação contínua
de cerveja teve início no começo do século e baseia-se,
por gravidade, por uma série de cubas. As dificuldades práticas
para manter a esterilidade e controlar o sabor (devido à precipitação
de substâncias proteicas), impediram até bem pouco tempo sua
utilização mais generalizada.
A fermentação da cerveja
pode ser dividida em duas etapas: uma fase aeróbia, em que ocorre
a multiplicação das células da levedura, e uma fase
anaeróbia, em que ocorre a fermentação alcoólica
do mosto. Pode-se recuperar parte da levedura na fase anaeróbia
e fazer sua reciclagem para o mosto a ser fermentado em métodos
contínuos de fabricação empregados no Canadá,
Nova Zelândia e Alemanha. Posteriormente, demonstrou-se que é
possível fermentar o mosto por processo contínuo em que se
emprega uma só dorna utilizando-se oxigênio como substrato
limitante para o crescimento celular. A fermentação se mantém
em um estado de regime que proporciona alta concentração
de leveduras de modo que a velocidade da fermentação é
de três a quatro vezes maior que no processo intermitente. A fermentação
pode ser ainda maior quando se utiliza temperatura acima de 20?C. A fermentação
intermitente, quando à temperatura elevada, pode dar origem a sabores
adstringentes na cerveja, porém, se a fermentação
transcorrer em velocidade muito superior à do processo tradicional
(até vinte vezes maior), esses riscos diminuirão por haver
menor tempo de contato entre os componentes do mosto responsáveis
pelo sabor originário principalmente do lúpulo.
7 - Defeitos e Infecções da Cerveja
A cerveja é um produto perecível
já que ocorrem alterações, com o pasar do tempo, afetando
sabor, aroma e aparência. Entre as diversas alterações
que constituem defeitos na cerveja, a mais comum é a turbidez, que
pode ter várias origens: proteína instável, complexos
proteicos, tanino, amido, resina e microorganismos.
A turbidez causada por material proteico
normalmente ocorre a baixas temperaturas. Esse tipo de turbidez, que em
geral desaparece com o aquecimento da cerveja, surge quando o malte é
seco de maneira inadequada no forno ou quando a cevada utilizada tem alto
teor proteico. Já a turbidez oxidativa é devida, em parte,
ao complexo proteína-tanino. A presença de oxigênio,
a agitação durante o transporte, a colisão de garrafas
ou recipientes, com geração de ultra-som, ruídos de
vibração e o efeito da luz solar predispõem à
turbidez oxidativa enquanto que se pode dificultar seu aparecimento pela
saturação da cerveja com CO2.
A turbidez pode ainda ser causada por
hidrólise incompleta do amido durante a mosturação.
Às vezes, deve-se ao fato de o malte não ter atividade diastásica
suficiente, ocasionada por secagem mal conduzida. Neste caso a adição
de amilases diretamente às cubas de armazenamento remove esse tipo
de turbidez.
A turbidez causada por leveduras pode
ser devida à perda de sua capacidade de flocular, por ocasião
da fermentação secundária, a qual por sua vez pode
ser mosto de má qualidade. Geralmente, a adição de
cerveja em fase ativa de fermentação costuma ser efetiva
na correção desse defeito. As leveduras selvagens, principalmente
S. pastorianus, frequentemente produzem turbidez. Excluindo o ar e mantendo
baixo o teor de açúcares fermentescíveis na cerveja
"verde", o crescimento é inibido, mas o uso de culturas puras previne
este problema.
Outro tipo de turbidez, e talvez o mais sério
de todos, embora não tão frequente, é o causado pelo
desenvolvimento de bactérias que podem deteriorar a cerveja, tornando-a
turva e produzindo sabores estranhos.
Cervejas " defeituosas "podem ser resultantes
de matéria-prima imprópria, uso de lúpulo de má
qualidade ou em excesso ou ainda fervura muito prolongada (alta extração).
Contato da cerveja com ferro causa sabor de " tinta " e sabores estranhos
são também causados por contato com água de fabricação
inadequada, cerveja " nova " ou " verde " e gás carbônico
em teores menores que o recomendado.
Já a infecção da
cerveja nem sempre pode ser evidenciada pela turbidez visível. A
ação dos microorganismos infectantes pode às vezes
ser percebida apenas na cerveja acabada pelas alterações
ao paladar.
Sào permitidos po lei aditivos
na fabricação da cerveja como antioxidante (ácido
ascórbico e ácido isoascórbico), acidulante (ácido
láctico), estabilizante (alginato de propilenoglicol) e conservador
(dióxido de carbono e propionato de cálcio ou de sódio).
São permitidos também, por lei, coadjuvantes como: clarificante
(albumina, bentonita, ictiocola, PVP solúvel, sílica, tanino),
filtrante (asbestos, celulose, perlita, terra diatomácea), nutriente
(carbonato de amônio), descolorante ou desodorizante (carvão
ativado), bicatalisadores (enzimas amilolíticas) e protetor (nitrogênio).
8 - Tipos de Cerveja
A Bélgica é um dos países
com maior tradição cervejeira do mundo. Para se ter uma idéia,
lá são produzidos mais de cem tipos de cerveja diferentes.
A Alemanha, a Irlanda, a República
Tcheca e a Holanda também têm uma grande e importante cultura
cervejeira. Nestes países nasceram e são fabricados alguns
dos tipos de cerveja mais famosos que existem.
Impressionante que as combinações
dos quatro ingredientes básicos da cerveja juntamente com alguns
"agregados" e variações no processo de fabricação,
como diferentes tempos e temperaturas de cozimento, fermentação
e maturação, tipos de levedura utilizada, a forma ou o momento
em que os ingredientes são adicionados, da filtragem, pasteurização
ou não, até o local e época do ano em que foram cultivados
os ingredientes, possam gerar uma enorme variedade de cervejas. Estimam-se
que existam cerca de 20.000 diferentes tipos de cerveja no mundo. Vejamos
alguns:
8.1 - Pilsen
A Pilsen, tipo de cerveja mais popular
do mundo, surgiu na República Tcheca, na cidade do mesmo nome.
Em cada país ela apresenta características
diferentes. As marcas mais conhecidas da Alemanha (Becks, Köning,
Dab e Löwenbrau) e da República Tcheca (Pilsener Urquell),
por exemplo, são produzidas somente com malte Pilsen e têm
um sabor bem mais amargo do que as cervejas brasileiras.
Existem também cervejas do tipo
Pilsen, mais pesadas e com teor alcoólico maior. A Amstel Gold,
a Carlsberg, a Elephant e a 1664 de Kronenbourg são algumas delas.
A marca de cerveja Pilsen mais conhecida
no mundo é a holandesa Heineken.
8.2 - Kriek Lambic
Existe uma estória famosa sobre
a invenção da cerveja Kriek Lambic. Conta-se que na aldeia
de "Pajottenland", um cervejeiro recebeu a encomenda de produzir uma grande
quantidade de cerveja para a festa anual. Um outro cervejeiro concorrente,
com ciúmes, derrubou quilos de cereja no tanque com o propósito
de estragar a cerveja. Mas, a cereja saiu pela culatra. Os convidados da
festa adoraram a cerveja.
Além do sabor e cor diferentes
dados pela cereja, a cerveja Kriek Lambic usa um fermento exclusivo: o
fermento do ar ambiente, impregnado de levedura selvagem. Este fermento
só é encontrado no Vale do Rio Zenne, perto de Bruxelas capital
da Bélgica, onde a cerveja Lambic é produzida.
O processo de fermentação
é espontâneo e demorado. A cerveja fica em tanques abertos
ao ar livre durante semanas.
Este tipo de cerveja deve ser
tomado a uma temperatura de 5 a 10 graus Celsius, em copos esféricos
com pé curto. A cerveja Lambic tem 5,5% de álcool e o doce
sabor de cereja.
8.3 - Trappist e Abby
A cerveja Trappist é originária
da Bélgica e só pode ser feita em mosteiros, pelos monges.
Somente 5 mosteiros na Bélgica produzem este tipo de cerveja: Westmalle,
Chimay, Rochefort, Orval e St. Sixtus.
A cerveja Abby é parecida com
a Trappist. A diferença é que ela é produzida nas
grandes cervejarias belgas que utilizam receitas compradas dos mosteiros
que pararam com a produção de Trappist. Existem 2 tipos de
cerveja Trappist. A escura ou dobrada, como é chamada, é
produzida com malte caramelizado e tem uma cor escura e um sabor suave.
Esta cerveja contém 7% de álcool e deve ser tomada a uma
temperatura entre 10 e 14 graus Celsius. O outro tipo é a Tripel,
uma cerveja dourada de sabor pesado e espuma muito cremosa. Ela tem 8,5%
de teor alcoólico.
As cervejas Trappist e Abby têm
alta fermentação e não costumam ser filtradas, por
isso devem ser servidas com cuidado para evitar que a levedura presente
na garrafa caia no copo.
8.4 - Amber
A cerveja tipo Amber é produzida
na Bélgica e se parece muito com a cerveja tipo Pilsen, porém
tem alta fermentação e usa malte vienna. Isso faz com que
a cerveja Amber tenha cor marrom avermelhada, sabor suave e um aroma adocicado
característico da levedura. O aroma, aliás, é o charme
dos tipos de cerveja de alta fermentação.
Entre as marcas mais conhecidas estão
a De Koninck e a Palm.
A cerveja Amber tem teor alcoólico
de 5% e deve ser tomada em copo "Bolleke" ou copo esférico.
8.5 - Witbie
Característica da Holanda e Bélgica,
a cerveja Witbier ou cerveja "Branca" é produzida a base de trigo
e sofre alta fermentação. A origem da cor meio branca é
da levedura presente na garrafa.
O sabor da cerveja "Branca" é
meio doce e, ao mesmo tempo, um pouco ácido. Esta acidez se deve
às cascas de laranja e de várias ervas utilizadas na sua
produção.
Consumida principalmente no verão
por causa do sabor refrescante, a cerveja "Branca" tem 5% de teor alcoólico
e costuma ser servida em copos de vidro, tipo baldes, com uma fatia de
limão.
8.6 - Bockbier
Na Alemanha medieval, existia um reinado
chamado "Grubenhagen". Na capital deste reinado, Einbeck, era produzida
uma cerveja escura de alta fermentação.
Originalmente a Bock surgiu de alta
fermentação, mas com o passar do tempo passou-se a utilizar
levedura de baixa fermentação. Esta cerveja era tão
admirada pelo rei da Bavária, que ele convidou um mestre cervejeiro
de Einbeck para ir a Munique (capital da Bavária), especialmente
para produzi-la.
Ao longo dos anos, devido ao sotaque
da Bavária, o nome mudou de Einbeck para Oanbock e depois, para
Bockbier. Como Bock em alemão significa "Bode", a lenda diz que
esta cerveja pertence ao signo de Capricórnio, o qual coincide com
a época de Natal.
A cerveja Bock tem cor muito escura e avermelhada,
sabor doce, pesado e meio amargo e um teor alcoólico de 7%.
8.7 - Stout
De origem Irlandesa, a Stout é
uma cerveja preta que tem uma imagem muito masculina. Ela é pesada,
bastante encorpada, tem sabor amargo e uma espuma muito cremosa.
A Stout é produzida com parte
do malte substituído por cevada não maltada e torrada. Daí,
a cor preta.
As marcas mais famosas deste tipo de cerveja são
a Murphy's e a Guiness.
9 - Classificação
Básica
Pela legislação brasileira,
além das denominações tradicionais, a cerveja pode
ser também do tipo Export e Larger (características semelhantes
a Pilsen).
As cervejas são classificadas
em 5 itens:
a)Pela fermentação:
a.1) Alta
a.2) Baixa
b) Extrato primitivo:
b.1) Fraca - 7 a 11%
b.2) Comum - 11 a 12,5%
b.3) Extra - 12,5 a 14%
b.4) Forte - acima de 14%
c) Cor:
c.1) Clara - menos de 15 EBC
c.2) Escura - 15 ou mais unidades EBC
d) Teor alcoólico
d.1) Sem álcool - menos de 0,5%
p.p.
d.2) Baixo - 0,5 a 2% p.p.
d.3) Médio - 2 a 4,5% p.p.
d.4) Alto - 4,5 a 7% p.p.
e) Teor de extrato (final):
e.1) Baixo - até 2%
e.2) Médio - 2 a 7%
e.3) Alto - mais de 7%
10 - Produtores & Consumidores
Os Estados Unidos, seguidos de perto
pela China, são os maiores produtores mundiais de cerveja. O Brasil
ocupa a quinta posição com quase 8 bilhões de litros,
produção estimada em 1995.
A Alemanha, a República Tcheca
e a Bélgica são os maiores consumidores per capita do mundo,
cerca de 150 L/pessoa/ano.
O Brasil em 1995 registrou um consumo
de 53 litros per capita.
11 - Chopp x Cerveja
Não existe basicamente nenhuma
diferença entre o chopp e a cerveja. Eles se distinguem somente
nas fases finais de produção.
A cerveja, depois de colocada em garrafas
ou latas, é pasteurizada. Já o chopp vai direto para os barris
e de lá para o seu copo.
12 - Os 12 Mandamentos
I - A cerveja sai pronta da cervejaria:
não pede, portanto, envelhecimento. Quanto mais jovem, melhor será
o seu sabor.
II - Guarda-se as garrafas de pé,
em lugar fresco e sem sol, para evitar oxidação prematura.
III - Evita-se gelar a cerveja em freezers,
pois a violência do congelamento prejudica o sabor, então
resfriá-se em geladeira.
IV - Depois de gelada, deve ser consumida.
Nunca descongelar e voltar à geladeira. Isso acaba com seu sabor
e suas propriedades.
V - A temperatura ideal para beber as
do tipo pilsen é entre 4 e 6 graus. "Estupidamente gelada", como
se diz, ou seja, próxima do congelamento, prejudica a formação
de espuma e as papilas degustativas
VI - Tulipas e canecas de cristal, são
as ideais, pois mantêm melhor a espuma e a temperatura.
VII - Resíduos de gordura no
copo são fatais para a bebida, acabando com o colarinho e liberando
o gás carbônico, o que deixa o líquido com gosto ruim.
VIII - Tomar cerveja sem colarinho é
uma heresia. Dois dedos de espuma são o ideal para reter o aroma
e evitar a liberação do gás carbônico.
IX - A espuma revela a persistência
e bom estado da cerveja.
X - Copo previamente gelado deve ter
seu interior passado em água corrente, antes de servir a bebida.
Isso elimina os cristais de gelo que se formam no copo, deixando suas paredes
lisas, para que a cerveja desça macia.
XI - Faz bem à saúde.
Com 90% de água, a bebida hidrata o corpo. E com apenas 3 a 5 graus
de álcool, como as do tipo pilsen, a cerveja reativa o metabolismo
- quando ingerida moderadamente. Além disso, é rica em vitaminas,
carboidratos, proteínas e aminoácidos.
XII - Cerveja não engorda. É
folclore associar 80 calorias de um copo de 200 ml com a formação
de barriga. Os acompanhamentos gordurosos em exagero é que engordam.
É claro que, se tomar grandes quantidades diárias, acabará
ganhando alguns quilinhos a mais.